Il "Manuale pratico di pasticceria" del maestro Giovanni Pina è un ottimo libro: belle ricette, ben spiegate e, soprattutto, poco stravaganti, ha un solo difetto che il maestro, per ciascuna ricetta di torta, indica gli ingredienti per due torte da 20 cm. Per cui se ne devi fare una piccola devi dimezzare le dosi e, se ne vuoi fare una un pò più grande ne devi calcolare i tre quarti.
Ogni volta questi ricalcoli sono un incubo e mi è anche capitato di sbagliare alla grande e buttare via tutto. Comunque, ho penato un pò, ma alla fine questa torta è venuta buonissima anche se le pere le ho messe sopra anzichè sotto perchè le avevo dimenticate.
Ingredienti:
per una torta da 26 cm.
per la pasta frolla alle castagne
- gr. 180 di farina di castagne
- gr. 150 di burro
- gr. 40 di tuorlo
- gr. 75 di zucchero a velo
per il ripieno "autunno"
- gr. 112 di burro
- gr. 75 di zucchero a velo
- gr. 75 di tuorlo
- gr. 40 di farina 00
- gr. 40 di farina di castagne
- gr. 75 di farina di mandorle
- gr. 112 di albumi
- gr. 40 di zucchero a velo
pere cotte nello zucchero
- gr. 150 di pere pulite
- gr. 150 di zucchero
inoltre
- mandorle sfilettate
- zucchero a velo per cospargere la torta
Procedimento: per la pasta frolla alle castagne ammorbidite il burro, lavorate insieme le uova, il burro e lo zucchero a velo senza montare, aggiungete la farina di castagne impastando con delicatezza, avvolgete la pasta nelle pellicola e mettetela in frigo per circa un'ora. Preparate intanto il ripieno: montate il burro morbido con una frusta, quando inizia a montare aggiungete lo zucchero a velo. Continuate a montare fin quando la massa sarà bella gonfia, a questo punto aggiungete i tuorli molto lentamente. Smettete di montare appena i tuorli saranno assorbiti, montate a neve gli albumi con lo zucchero, setacciate le due farine. A questo punto unite le tre masse aggiungendo le farine e gli albumi alla massa di burro, alternandole, con una spatola mescolando dal basso verso l'alto. Sbucciate le pere e tagliatele a dadini mettetele in un tegame con lo zucchero e mescolare, cuocete a fuoco lento e quando il liquido che si sarà formato bollirà in modo vivo spegnete e scolate le pere. Imburrate la tortiera, prendete la pasta frolla dal frigo e stendetela con il mattarello, rivestite la tortiera, bucherellate il fondo con una forchetta e mettetela qualche minuto in frigo. Disponete le pere sul fondo della tortiera, versateci sopra il ripieno riempiendo la teglia per i due terzi cospargete con le mandorle sfilettate e infornate 180 gradi per 35 minuti. Fate freddare la torta, sformatela e cospargetela di zucchero a velo.
Il "Manuale pratico di pasticceria" del maestro Giovanni Pina è un ottimo libro: belle ricette, ben spiegate e, soprattutto, poco stravaganti, ha un solo difetto che il maestro, per ciascuna ricetta di torta, indica gli ingredienti per due torte da 20 cm. Per cui se ne devi fare una piccola devi dimezzare le dosi e, se ne vuoi fare una un pò più grande ne devi calcolare i tre quarti.
Ogni volta questi ricalcoli sono un incubo e mi è anche capitato di sbagliare alla grande e buttare via tutto. Comunque, ho penato un pò, ma alla fine questa torta è venuta buonissima anche se le pere le ho messe sopra anzichè sotto perchè le avevo dimenticate.
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