Un dolce squisito e particolare, tutto giocato tra i sapori del cioccolato e delle nocciole, con una nota di rum.La ricetta è di Roberto Saluzzi, violinista, professore d'orchestra dell'Accademia di Santa Cecilia pubblicata sulla rivista "La Cucina Italiana" di novembre.
Ingredienti:
per uno stampo di cm. 18,5 X cm. 27,5
per la pasta biscotto alla nocciola
- gr. 300 di albumi
- gr. 250 di zucchero
- gr. 120 di tuorli
- gr. 150 di farina di nocciole
- gr. 120 di farina 00
per la mousse al pralinato di nocciole
- gr. 150 di zucchero
- gr. 150 di nocciole tostate
- gr. 350 di panna da montare
per la mousse al cioccolato
- gr. 130 di cioccolato fondente
- gr. 70 di burro
- gr. 150 di albumi
per la glassa al cioccolato
- gr. 130 di panna
- gr. 20 di glucosio
- gr. 150 di cioccolato fondente
- gr. 20 di burro
- gr. 20 di rum
- rum per bagnare il dolce
Procedimento: preparate la pasta biscotto: scaldate gli albumi e lo zucchero fino a 40 gradi, poi montateli a neve ferma, aggiungete i tuorli pochi alla volta sempre montando, infine incorporate le farine mescolando con una spatola dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Rivestite di carta da forno due teglie da cm. 40x30, imburrate e formate uno strato di pasta da cm. 0,5, infornate a 220 gradi per 10 minuti. Sfornate e fate raffreddare la pasta. Preparate la mousse al pralinato di nocciole: fate un caramello biondo con lo zucchero, mettete le nocciole ben serrate su carta da forno posta su un piano di marmo (o altro materiale resistente al calore) colate il caramello e fate raffreddare. Rompete il croccante e frullatelo fino ad ottenere una crema, montate la panna e unitela al pralinato mescolando dal basso verso l'alto. Sciogliete a bagno maria il cioccolato per la mousse con il burro e fatelo intiepidire, montate gli albumi e aggiungeteli al cioccolato facendo attenzione a non farli smontare. Ora componete il dolce: tagliate la pasta biscotto in modo da avere 4 rettangoli uguali, prendete una forma rettangolare senza fondo delle dimensioni sopra indicate e appoggiatela su un vassoio. Disponete all'interno della forma il primo rettangolo, bagnate la pasta con del rum e spalmate sopra metà nella mousse al cioccolato. Coprite con un altro rettangolo di pasta, bagnate con il rum e spalmate la metà della mousse al pralinato e nocciole. Continuate fino a completare il dolce. A questo punto mettete il dolce in frezeer per 10 minuti. Preparate la glassa: fate bollire la panna con il glucosio, togliete dal fuoco e unite il burro e il rum, colate la glassa sulla torta e rimettetela in frezeer per 4 ore. Trascorso il tempo togliete lo stampo e mettetela in frigo per due ore prima di servire. La torta è sufficiente per 12 persone.
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