Nel numero di marzo della rivista la Cucina Italiana c'è la ricetta del baccalà alla trevigiana rielaborata dallo chef Fabio Granata. Mi è subito piaciuta per la presenza della crema di cipolle e quindi l'ho provata.
Lo chef ha utilizzato il baccalà e non lo stoccafisso, come vorrebbe la ricetta originale. Riporto di seguito le quantità e gli ingredienti indicate sulla rivista, anche se io qualche modifica l'ho fatta.
Ingredienti per 6 persone:
- gr. 850 di baccalà ammollato
- 18 olive nere
- 3 cipolle bianche
- un tuorlo
- timo
- farina di riso
- fecola
- acqua frizzante
- latte
- olio extr.oliva per friggere
- polenta
- sale e pepe
Procedimento: private il baccalà della pelle, tagliatelo in 6 fette di circa 120 gr. ognuna e pareggiatelo. Soffriggete pelle e ritagli in padella con un filo d'olio e con le cipolle affettate per 3-4 minuti, salate, pepate e coprite a filo di latte, unite un rametto di timo e fate cuocere per circa un'ora, fin quando le cipolle saranno sfatte. Togliete quindi il timo, la pelle e frullate tutto il resto. Mescolate in una ciotola alcuni cubetti di ghiaccio con il tuorlo, un bicchiere di acqua frizzante e farina di riso e fecola in dose sufficiente per ottenere un pastella semidensa per friggere. Dividete le fette di baccalà in tre parti e friggetele avvolte nella pastella. Nei piatti individuali mettete una cucchiaiata di polenta calda o una fettina di polenta grigliata, condite con la crema di cipolle calda e le olive snocciolate e tritate, aggiungete i filetti fritti e servite.
Le mie modifche sono state le seguenti: ho usato cipolle rosse perchè bianche non ne avevo, non ho usato il timo, nella pastella non ho messo nè il ghiaccio nè l'uovo ma ho usato acqua fredda di frigo.
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