La razza, a Roma chiamata arzilla, è un pesce che viene pescato nei nostri mari venduto fresco in pescheria e a basso prezzo. Non ha spine ma cartilagini che si tolgono facilmente, e quindi adatto anche all'alimentazione dei bambini, ha un gusto delicato: è ottima bollita, al burro o nella classica minestra della cucina romanesca "arzilla e broccoli".
Eppure nonostante queste qualità la razza è un pesce considerato di scarso valore gastronomico e snobbato dai più. Si preferisce acquistare pesci tipo il pangasio (importato dal Vietnam e allevato nel Vietcong) o l'halibut (un pesce pescato nei mari nel nord) semplicemente perchè al supermercato ci sono i filetti già pronti. Ma torniano alla nostra razza, è consigliabile acquistare quella chiodata e farsela pulire dal pescivendolo, se il pesce è molto grosso viene venduto anche a pezzi.
Ingredienti:
- una razza di circa 600/700 gr. pulita
- un litro di acqua
- 25 ml. di succo di limone o aceto bianco
- un cucchiaio di pepe nero in grani
- gr. 60 di cipolla tagliata finemente
- due foglie di alloro
- 6 rametti di prezzemolo
- 6 rametti di timo
Procedimento:
Preparate un court bouillon raccogliento tutti gli ingredienti, tranne il pesce, in una pentola, portatelo al punto di ebollizione e fatelo sobbollire per circa 10 minuti. Fate intipidire il brodo. Mettete il pesce in una pesciera e versateci sopra il court boullion, mettete su fuoco basso e lasciate sobbollire dolcemente per circa 15 minuti. Togliete dal fuoco la pentola e lasciate intiepidire il pesce nel suo brodo, servite ancora tiepido con parte degli ingredienti del court buollion, un filo d'olio e contornato di patate e carote lesse.
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