Il rollè di vitello è un appetitoso arrosto che si fa con un taglio non pregiato e poco costoso: la copertina. Il macellaio sistema questo pezzo di carne aprendolo e facendolo diventare un rettangolo che si farscisce, si arrotola e si lega.
Ingredienti:
per 4/6 persone
- kg. 1 di copertina ben aperta
- hg. 1 di prosciutto crudo
- due uova
- due o tre carote
- un trito di cipolla, aglio, prezzemolo, sedano e basilico
- un bicchiere di vino bianco
- sale e pepe
- olio extr. di oliva
Procedimento: sbattete le due uova a fate una frittatina abbastanza sottile, stendete il pezzo di carne su un tagliere, salate e pepate e coprite con le fette di prosciutto. Disponete la frittata sopra il prosciutto e mettete al centro le carote pelate. Arrotolate la carne e legatela con uno spago. Prendete un tegame e corpite il fondo con dell'olio, mettetelo sul fuoco e fate rosolare l'arrosto da tutti i lati. Aggiungete il trito di aromi e fate stufare, bagnate con il vino e incoperchiate. Fate cuocere l'arrosto per circa un'ora e mezza bagnandolo con qualche mestolo di brodo o di acqua calda. Terminata la cottura togliete il rollè, avvolgetelo nell'alluminio e tenetelo in caldo per circa 20 minuti. Passate il sugo di cottura, sciogliete mezzo cucchiaino di maizena in pochissima acqua fredda e mettetelo nel sugo per farlo addensare, aggiungete una noce di burro e togliete dal fuoco. Trascorso il tempo del riposo togliete il filo dal rollè e affettatelo, servitelo cosparso con il sugo di cottura.
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